《一個日本料理吃貨的自我修養》
大和民族的「旬」之味,別說你吃過就懂,萬種壽司、千種燒烤、蕎麥麵、壽喜燒、和牛、清酒……,舌尖上的日本味道,哪些我們還不知道?
作者簡介:
碗丸
美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。鳳山手機借錢曾從事金融業多年,出於對飲食的好奇,2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿,也是日料公眾號「日料栈」的主筆。
喜歡食物帶來的真摯滿足感,也喜歡用理性的視角審視料理背後的文化與科學。鳳山手機借錢
中午十三點
華東師範大學畢業,日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島,品嘗過數以百計的日本餐廳,撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近三十萬次。
平時為多家媒體特約撰稿人,是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。
專業推薦
知名臉書旅日部落客 花小姐
人氣日本旅遊部落客 卡瓦納
內容簡介
◎怎麼判斷一枚握壽司、一碗鰻魚飯的優劣?
◎如果你有選擇障礙,到日本千萬別點蕎麥麵,不然……
◎光是用魚和米兩項食材,居然可以發展出壽司的一萬種可能……
◎沒有湯的壽喜燒要怎麼燒?一頓吃50碗麵居然是一個日本成年男子的日常……
不同於多數國家飲食只分季節,日本人是個看「旬」(十天為一旬)吃飯的民族,
從選食材的時令、地區,到刀工、烹煮技術等,都跟「旬」有關。
兩位作者碗丸、中午十三點,都是知名美食撰稿人,
每篇文章下載人數都超過30萬人次。
他們要告訴你一個看旬吃飯的民族,如何用簡單食材,創造食材萬種可能 :
一期一會,錯過等明年──我說的是旬鮮,不是櫻花。
◎吃貨的修養,從了解歷史淵源培養:
‧日本人吃肉的歷史很短很短
日本人吃牛,其實只有近100年的歷史,因為天皇大人信佛於是將它斷捨離,
直到鎖國時代結束,西方人引入吃肉可增強體質的觀念,牛肉才恢復生機。
‧「旬」之味,幾趟旅行也無法吃遍 :
一旬為十日,旬之味就是初旬嘗鮮的需求,所以日料店的菜單常常更換,
民間甚至流傳食初物可延壽,所以,初鰹初鮭初茄初茸,被稱為初物四天王。
日式料理一期一會,錯過了,只能等隔年相逢。
◎對技巧與食材究極,大宴小吃都顯技藝:
‧好吃得傷腦筋,吃貨精神就看這道 :
河魨魚白(魚的精囊)只有在寒冷季節,才有可能吃到,
火烤河魨魚白,會有奶油般的口感,讓人難忘。
此外,河魨的皮、肉也能做成料理,肉韌味鮮,好吃到讓人說還要、還要,
就連日本著名美食家也被俘虜:「河魨是天下獨一無二的美味。」
‧壽喜燒怎麼燒?乾燒湯燒 :
你見過沒有湯汁的壽喜燒嗎?(你得先把肉放進鍋內煎烤,再加入醬油調味)
但不論哪種,最後都要出鍋沾生雞蛋食用。
日料吃貨的建議 : 蛋要打九又二分一下最爽口。為什麼?
◎一期一會,錯過等明年──我說的是旬鮮,不是櫻花:
‧眼花繚亂中的脈絡——日本蝦類徐徐說:
用明蝦製作天婦羅時,油炸的香氣給予蝦味更多層次,是天婦羅料理的經典;
生吃得挑牡丹蝦,因為它是「生食蝦的王者」,其甜味跟彈性讓人一嘗不忘。
‧什麼季節什麼海、什麼鮮
春季吃真鯛、大瀧六線魚、初鰹,尤其以真鯛的油脂最為肥美;
夏天別錯過新子(剛出生的魚幼苗)跟沙丁魚,梅雨季時的沙丁魚口感更好;
秋冬更不能少秋刀魚跟北寄貝,北寄貝味道濃郁,被稱為北海道的「冬季味覺」。
◎舌尖上的日本味道,哪些我們還不知道?:
‧黴菌是日本料理中的大功臣 :
味噌、醬油、酒、醋,甚至日式高湯的產生,都依賴黴菌。
只要經過黴菌分解成分,這些調味料就能得到鮮美韻味。
‧怎麼選味噌?原來辛口不是辣的 :
味噌按味道分成甘味噌、甘口味噌、辛味噌,
因為麴和鹽味的比例,影響味噌味道都不同,甘是甜、辛是鹹。
還有,想吃壽司,我怎麼選店?怎麼從喝一口湯,來判斷師傅的手藝好壞?
享用懷石料理,該注意哪些細節,才能一吃就上手?
搞懂這些,你就能提升吃貨的自我修養。
本書還整理出非吃不可的日本鄉土料理、常見海鮮中日文對照,
還有日本米其林三星、二星餐廳名單。
【中央網路報】
本文出自: http://news.sina.com.tw/article/20171229/25206620.html
文章標籤
全站熱搜